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Voici aujourd'hui le fameux Arlequin, une merveille, recette tirée du livret entremets Demarle, vraiment à faire!!! d'autant plus que vous pouvez le faire à l'avance et le laisser décongeler tranquillement le jour de la degustation....

couverts

Pour 8 personnes

courses

Biscuit Chocolat :

2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

A___preparation

Battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° C ; il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffez le four à 210°.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet, 1/5 du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.
Placez votre Flexipat sur la plaque perforée.
Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule en prenant appui sur le bord. Tapotez légèrement.
Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°.
Démoulez quelques minutes après cuisson.

courses

Crème Brûlée Vanille :

1 cuil. à soupe d'arôme vanille
130 g de lait
330 g de crème fraîche liquide
6 jaunes d'oeufs
110 g de sucre

A___preparation

Préchauffez le four à 100°.
Mélangez le lait, la crème et la vanille. Portez à ébullition.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement. Passez la crème au chinois pour filtrer les parties coagulées (germes de jaunes d'oeufs).
Placez votre Flexipat sur la plaque perforée. Versez la crème sur le Flexipat puis étalez là. Faites cuire 40 à 45 minutes à 100°. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, mettez le Flexipat au congélateur pendant 1 à 2 heures environ. Démoulez à la sortie du congélateur.

courses

Mousse au Chocolat Noir :

150 g de chocolat noir 70 %
300 g de crème fraîche liquide entière

A___preparation

Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre  au bain-marie.
Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

courses

Sirop de Rhum :

50 g d'eau
60 g de sucre
10 g de rhum

A___preparation

Dans la casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid pour que l'alcool ne s'évapore pas.

Montage en cadre :

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de rhum (imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux).
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.
Avec le couteau, découpez le biscuit chocolat en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre, posez par-dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat (sur une épaisseur de 1 cm environ).
Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.
Lissez le dessus à l'aide de la spatule. Congelez le cadre garni pendant 1 heure (j'ai mis plus longtemps)
Dès la sortie du congélateur, passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et saupoudrez le dessus de l'entremets avec du cacao en poudre et du sucre glace.