kayser

Vous l'attendiez, le voici enfin, mon levain KAYSER, il a été fort à la mode il y a quelques temps sur le net, mais je n'avais pas eu le temps de le tester. C'est chose faite! Voici un levain inventé par Mr KAYSER boulanger parisien de renom. La recette parait fastidieuse, c'est vrai qu'elle se fait sur trois jours, mais franchement ça prend deux minutes à chaque fois, alors... bref, il faut vraiment l'essayer... (Le pain pris en photo ci-dessus est fait de la recette de pain que je fais habituellement à laquelle j'ai ajouté 100 gr de levain kayser, tout simplement.

A___preparation

La fabrication du levain s'effectue sur 3 jours.

Le 1er jour:
dans un saladier en verre, mélangez au fouet 50g d'eau tiède et 50g de farine complète T150. Recouvrez le saladier d'un torchon et laissez fermenter 24h à température ambiante.

Au bout des 24h de repos, la texture n'a pas vraiment changé et semble identique.

Le 2ème jour:
dans un autre saladier en verre, mélangez au fouet 100g d'eau tiède avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez ce mélange à la préparation de la veille et mélangez bien au fouet. Recouvrez le saladier d'un torchon et laissez fermenter 24h à température ambiante.

Au bout des 24h de repos, le levain commence à "buller" ...

Le 3ème jour: dans un autre saladier en verre, mélangez au fouet 200g d'eau tiède et 200g de farine T65. Ajoutez ce mélange à la préparation de la veille et mélangez bien au fouet. Recouvrez le saladier d'un torchon et laissez fermenter 24h à température ambiante.

Au bout des 24h de repos, votre levain a bien "bullé" et est prêt à être utilisé.
Vous pouvez l'utiliser de suite ou bien le conserver pour plus tard.

Pour le conserver, il vous suffit de le placer dans un bocal en verre, de le fermer puis de le mettre au réfrigérateur.

Quand il est au frais, le levain ne "bulle" plus: il est au repos.
Quand vous sortirez le levain du réfrigérateur pour l'utiliser, ceci le reveillera et il recommencera doucement à "buller".

A chaque utilisation du levain, sortez-le du réfrigérateur si possible 1h avant et mélangez-le bien. Avant de le mélanger, vous vous apercevrez sûrement qu'une fine couche d'eau brûnatre s'est formé à la surface du levain: ceci est normal, ne la jetez surtout pas.

Tous les 8 jours, il faut nourrir votre levain.

Pour cela, il vous suffit de mélanger 200g d'eau tiède et 200g de farine T65 dans un saladier en verre puis d'ajouter le reste de votre levain (il doit vous rester environ 2cm de hauteur de levain dans le bocal, s'il y en a davantage, jetez-en un peu). Recouvrez le saladier d'un torchon et laissez fermenter environ 12h à température ambiante. Au bout de ce temps, placez votre levain dans son bocal en verre propre puis mettez-le au réfrigérateur.

Pour l'utilisation, voici la recette des baguettes MONGE toujours d'Eric KAYSER, mais vous pouvez tout autant l'utiliser pour améliorer votre recette de pain préférée et faire comme moi, utiliser de la levure deshydratée et votre machine à pain (ou mieux pour les initiés, Mr COOK IN).

couverts

Pour 3 baguettes

courses

500g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger (je met un sachet de levure deshydratée)
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C

A___preparation

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette . Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson.

Couvrez de nouveau d'un linge et laissez lever pendant 1h30. Enfournez à four très chaud pour une vaingtaine de minutes.