sauce_langoustines

Voici aujourd'hui une recette EXTRAORDINAIRE qui vient tout droit de chez DEMARLE bien sûr!!! j'en suis vraiment gaga!, un fondant, une subtilité, bref un goût qui frise l'extase...enfin pour moi ......... Qui à dit que je suis affreusement gourmande ????????????, canardhein ?????????????? canardj'ai entendu hein!!!! vous savez quoi ? Z'avez raison622429mais j'arrive pas à me passer de ces bonnes choses... Je vous met les deux façons de faire la  préparation, avec COOK IN et sans. Sans cook in ça vous prendra plus de temps mais le résultat devrait être similaire, sachant que je n'ai pas testé cette recette sans cook in.

couverts

Pour 18 quenelles

courses

Pour la panade

60 de fumet de poisson,
60 g de lait,
5 g de sel,
3 tours de poivre,
3 pointes de couteau de muscade moulue,
50 g de beurre,
90 g de farine,
200 g de glaçons (= 20 glaçons empreintes petits fours)

Pour la farce

300 g de filets de merlan parés,
100 g de saumon frais parés,
3 pincées de sel, le fumet présent dans la préparation sale assez à mon goût
2 pincée de piment de Cayenne,
3 œufs tempérés,
150 g de beurre tempéré

SAUCE LANGOUSTINE

500 g de langoustines fraiches crues,
30 g d’huile d’olive,
30 g d’échalote (1 échalote),
50 g de carotte (1 petite carotte),
110 g de tomate (1 tomate),
5 g d’ail (1 gousse),
30 g de Cognac,
30 g de farine,
20 g de concentré de tomate,
½ feuille de laurier,
3 branches de thym,
3 pincées de sel,
2 pincées de Cayenne,
150 g de vin blanc sec (15 cl),
300 g de fumet de poisson reconstitué (30 cl),
100 g de crème fraîche liquide (10 cl)

A___preparation

AVEC COOK IN

Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 120 ° C et la vitesse sur 2.

Ajoutez la farine puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 5 sans le verre doseur. Enlevez la panade du bol et filmez (épaisseur 1 cm).

Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons puis réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur 4. Débarrassez ensuite les glaçons et disposez-les sur la panade filmée le temps de préparer la farce ;

Préparation de la farce

Hachez les poissons dans le bol. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 6.

Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un œuf et la panade refroidie. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 6.

Ajoutez le beurre tempéré et les œufs restants. Réglez le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 6.

Placez vos empreintes ‘Quenelles’ sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée. Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffez votre four à 170 ° C (therm. 5) puis faites cuire, couvert d’une toile Silpat pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.

SAUCE LANGOUSTINE

Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais.
Dans le bol, versez l’huile d’olive et les carapaces de langoustines. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température à 120 ° C et la vitesse sur 2 sans le verre doseur.

Coupez l’échalote, la carotte et la tomate en 4, dégermez l’ail et détaillez-le en 4.

Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomate et la garniture aromatique, l’échalote, la carotte, l’ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 3.

Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 2.

Filtrez à l’aide du panier inox. Jetez les carapaces, la garniture aromatique et reversez dans le bol propre.

Ajoutez la crème liquide et les queues de langoustines. Faites cuire en réglant le minuteur sur 2 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 2.

SANS COOK IN

Préparation de la panade

Dans une casserole, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Cuire 5 mn environ à feu moyen sans cesser de remuer.
Ajoutez la farine puis mélangez encore jusqu’à epaississement. On doit obtenir une texture très epaisse qui sera détendue ensuite avec le poisson. Laissez refroidir.

Préparation de la farce

Hachez les poissons très fin, ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un œuf et la panade refroidie. Bien malaxer le tout.
Ajoutez le beurre tempéré et les œufs restants, mixer à nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

Placez vos empreintes ‘Quenelles’ sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée. Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffez votre four à 170 ° C puis faites cuire, couvert d’une toile Silpat pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.

SAUCE LANGOUSTINE

Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais.
Dans une casserole, versez l’huile d’olive et les carapaces de langoustines cuire 10 mn environ à feu moyen. Coupez l’échalote, la carotte et la tomate en 4, dégermez l’ail et détaillez-le en 4. Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomate et la garniture aromatique, l’échalote, la carotte, l’ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne. Cuire à nouveau environ 8 mn en remuant sans cesse.
Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Mélangez et cuire encore 8 mn environ.
Filtrez le tout et jetez les carapaces ainsi que la garniture aromatique. Réservez dans une casserole. Ajoutez la crème liquide et les queues de langoustines. Faites cuire à feu moyen 5 mn en remuant sans cesse.
C’est prêt, vous n’avez plus qu’à dresser vos quenelles et les napper de la sauce… régalez vous..