750 grammes
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LOLOTISTOU FAIT SA TAMBOUILLE
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19 janvier 2010

PAIN AU LEVAIN

pain_au_levain

Je viens de tester une nouvelle recette, tirée du livre LE PAIN DEMARLE, c'est une recette très longue à realiser (pour une fois!! hihi) mais au final on obtient un pain extra.... je vais même retenter la même recette avec de la farine du moulin qui se trouve près de chez moi, je suis sure que le résultat sera encore mieux...... l'avantage quand on a fait la recette une fois, c'est qu'on a un levain au congelateur pour 11 nouveaux pains... ça c'est top.

couverts

Pour trois pains en travées ou bien pour deux gros pains

courses

Pour le chef :

200 g de pâte fermentée
500 g de farine T 55
5 g de levure de boulanger sèche
5 g de sel
330 g d'eau (33 cl)

Pour le levain :

250 g de farine T 55
120 g d'eau

Pour le pain au levain :

750 g de farine T 55
600 g d'eau tiède (60 cl) j'en ai mis moins environ 500 g
25 g de sel
11 g de levure de boulanger

A___preparation

Le 1er jour, préparation du chef :

Dans le bol de votre robot (une map fait très bien l'affaire), mélanger la farine, la levure, le sel, la pâte fermentée et l'eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes vitesse 1.
Laisser fermenter la pâte 4 heures à couvert.
On obtient environ 1 kg de chef.
Prélever 200 g de chef pour un prochain chef et diviser les 800 g de chef restant en 11 pâtons de 75 g.
Conserver un pâton de 75 g pour réaliser les 2 pains au levain puis placer les 10 pâtons restant et les 200 g dans un récipient hermétique et laisser au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation (max 2 mois).
Avant utilisation, sortir le levain du congélateur la veille et laisser à température ambiante une nuit.

Laisser les 75 g reposer à température ambiante dans le bol du Kenwood à l'abri des courants d'air.

Le 2ème jour, préparation du levain :

Ajouter au chef, l'eau et la farine puis mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène au robot pendant 8 minutes en vitesse 1 puis 10 à 12 minutes en vitesse 2. La pâte doit être lisse.

La laisser reposer 12 heures à température ambiante. On obtient 445 g de levain.

Le 3ème jour, préparation du pain au levain :

Ajouter au levain, la farine, l'eau, le sel et la levure. Pétrir la pâte au robot pendant 8 minutes en vitesse 1 puis 12 minutes en vitesse 2. La pâte doit être bien lisse.

La laisser reposer 50 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 250 °.

Aplatir la pâte avec la paume de la main puis la diviser en trois.
Placer les trois pains sur une toile Silpain silform de votre choix.

Mettre les pains au four et mettre une tasse d'eau froide dans la lèche frites. Faire cuire 10 minutes à 250 ° puis baisser le thermostat à 180 ° et continuer la cuisson environ 30 minutes selon la coloration que vous désirez.

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Commentaires
P
Merci beaucoup pour cette leçon de boulange!!! Je n'avais jusqu'ici jamais compris grand chose aux pâtes fermentées... C'est chose faite grace à toi!!! MERCI +++
N
trop belles tes baguettes au levain... vive Demarle et ces bonnes recettes!
H
Moi je vais encore faire mon ignorante...qu'est ce que tu appelles de la pate fermentée ???? sinon ton pain met vraiment en appétit.....
C
le résultat en vaut la chandelle
C
Féliciations pour ta grrrraaannnnde patience ! Ce pain doit être délicieux ! tu me donnes envie de tester cette recette.<br /> bizzz
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